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La cuisine du Karabagh

La cuisine du Karabagh

Le pâté du Karabagh

Il faut faire fonder la levure dans l’eau tiède et ajouter 13 cuillères à soupe de la farine et un peu de sel. On les mélange et met dans un lieu chaud pendant 0,5 h pour qu’ils se fermentent. On met la pâte fermentée dans un grand bol et on la mélange en ajoutant du beurre, du sucre, d’œuf, une pincée de vanille et du sel. Puis on la pétrit en ajoutant de la farine et on attend 1h30-2h. Pendant ce temps, on prépare l’intérieur du pâté : on mélange le sucre avec le beurre refroidi et y ajoute de la farine et de la vanille. On fait 10 boulettes de la pâte prête. On insère l’«intérieur» au milieu de la pâte et la ferme. On décore la pâte et cuit pendant 20 minutes à 200-300°.

Kellepatcha

Il faut gratter et nettoyer avec un couteau la tête et les pieds de mouton sur le feu, arracher les ongles et les diviser en deux. On fait bouillir l’estomac de mouton pour le nettoyer. Ensuite, il faut enlever le cerveau, couper la langue et diviser les moitiés du crâne en trois ou quatre parties. Puis, on fait bouillir l’estomac nettoyé et lavée, gratte avec un couteau la partie inférieure de l’estomac et le coupe en morceaux. Ensuite, on les met dans une marmite et les cuit pendant six ou sept heures. Après la cuisson de la viande, on sépare les os de crâne et de pied. A la fin, on y ajoute un peu de sel et 1 ou 2 petits oignons. On mange kellepatcha avec l'ail, le vinaigre et le sel.

Djiz-biz

Coupez l’intestin de mouton en 2-3 cm de long. Il faut également couper le foie, les reins, le cœur, y ajoute du sel et du poivre et les rôtis. On y ajoute des oignons hachés et des pommes de terre. Au moment de servir, il faut également y ajouter des légumes et mettre du soumag sur la table.

Fasali

On pétrit la pâte en ajoutant de l’eau et du sel dans la farine. La pâte reste 1h5 ou 2h, puis, on la coupe en boulettes de 100 grammes et étale ces boulettes et étend le beurre d’épices sur la pâte. 5-6 pâtes étalées sont mises l’une sur l’autre, on les coupe en forme rectangulaire et les roule. Puis, on aplatit verticalement la pâte. Fasali est cuit de tous les deux côtés. Avant de servir à table, on y ajoute du sucre en poudre et met du miel à côté.

Les nouilles

Généralement, les nouilles sont préparées dans le bouillon de poulet. On fait bouillir un poulet dans l’eau afin de préparer le bouillon. On y ajoute un oignon. Après la cuisson du poulet, le bouillon est filtré. On pétrit la pâte en ajoutant du sel et d’œuf dans la farine et prépare des boulettes. Ensuite, on étale les boulettes et les coupent en longueur. Puis, on les mélange en ajoutant un peu de la farine pour qu’elles ne soient pas collées. Il faut mélanger les nouilles hachées. Les nouilles sont versées dans le bouillon et sont mélangées. Elles sont prêtes dans 8-10 minutes. On parsème de coriandre sur les nouilles. Le vinaigre et le jus de raisin sont servis séparément.

Akhtatchilov

C’est un type de pilaf. Le riz est trié, lavé et bouilli. On prend un peu de riz pour «gazmag». Juste avant le filtrage, on jette des cornouilles sèches dans la marmite. Le riz est filtré après deux ou tris minutes. Le riz pour gazmag est mélangé en ajoutant le yaourt, d’œuf, de safran, de l’huile, du beurre, des cardamomes, des graines de coriandre et les étend dans le fond de la marmite. Ensuite, le riz filtré y est ajouté. A côté de ce pilaf, on sert également les aubergines farcies, «kuku», ainsi que le yaourt à l’ail.

Altchaly govourma

C’est un type de govourma. Il faut couper la viande de mouton en morceaux, y ajouter du sel, du poivre et les rôtir avec oignon. Ensuite, on y ajoute un peu de bouillon (ichgana), de l’eau de safran et des prunes séchées et les cuit dans leur propre vapeur. On peut mettre des tranches de citron sur le plat prêt.

Pilaf d’Ali müsemma

Le riz, bouilli et mi-cuit dans l’eau salée, est filtré. On y ajoute de l’huile et de l’eau de safran. Pour préparer khourouch (la viande cuite, les fruits et le raisin séchés pour mettre sur le pilaf), on coupe de la viande de mouton et on la cuit. Ensuite, on ajoute d’oignons frits, de pruneaux, de l’eau de safran, de la cannelle et de bouillon.

Tourchou govourma pilaf

On coupe de la viande de mouton, la fait bouillir et cuit à la poêle. On y ajoute des abricots et des prunes. Ensuite, on les cuit en y ajoutant des châtaignes. Le riz reste pendant trois heures dans l’eau tiède et salée, puis, on le fait bouillir et cuit en ajoutant du safran.

Sebzi pilaf

Le riz reste pendant trois heures dans l’eau tiède et salée, puis, on y ajoute du safran et il est cuit dans sa propre vapeur. La viande bouillie est frite avec d’oignon. On coupe des herbes comme le fenouil, l’oseille, le persil, l’estragon, la coriandre etc. et on les ajoute à la viande et les mélange. On y ajoute du sel, du poivre, aussi de mirabelle en été.

«Pilaf avec du poulet»

Le riz reste pendant trois heures dans l’eau tiède et salée, puis,est bouilli est filtré. On y ajoute de l’huile et du safran. Le poulet est fait bouilli et cuit dans l’huile avec oignon. On y ajoute des grenades ou des cornouilles. On les met à l’intérieur du poulet qui reste sous le riz pendant une heure.

Pilaf avec de la viande hachée

On hache un kilo de viande de mouton et on la grille dans l’huile. On y ajoute des cornouilles et des raisins secs. On met la viande haché et le riz bouilli dans la marmite. On pétrit une pâte en ajoutant un œuf et cuillère à soupe de beurre dans la farine pour préparer le «gazmag» et l’étale au fond de la marmite.

Pilaf au lait

On fait bouillir deux litres de lait avant d’y verser 3 tasses de riz. On y ajoute du safran avant d’être prête. Ensuite, on y ajoute des dates, des raisins secs et du beurre et les laisse cuire dans sa vapeur. Généralement, il est considéré comme le petit déjeuner mais peut être également servi comme le désert.

Pilaf aux fenouils

Il faut rester le riz dans l’eau tiède et salée pendant trois heures. Puis, on ajoute de fenouil coupé en petits morceaux dans le riz prêt à bouillir. On peut également mettre de la viande de mouton au fond de la marmite.

Les feuilles de vigne farcies

On peut préparer ce «dolma» des feuilles de différentes plantes. On nettoie les feuilles et les ébouillante dans l’eau chaude. Les feuilles de vigne farcies sont préparées de la viande de mouton. On ajoute des herbes, du sel, du poivre et du riz dans la viande hachée, le mélange et emballe avec des feuilles.

Aubergine farcie

Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Hachez la viande et ajoutez du riz, du sel, d’oignon, du poivre, du curcuma et de tomate. Ajoutez la chair dans l’aubergine, la tomate ou encore le poivron et assaisonnez. Votre «dolma» sera prêt dans une demi-heure.

Choux farcies

Hachez la viande, et ajoutez du riz, du sel, d’oignon, du poivre, du curcuma et de tomate. Le chou est ébouillanté dans l’eau salée. On emballe la chaire avec le chou. On peut y ajouter le jus de la grenade avant d’être servi.

Bozartma

On fait bouillir de la viande. On y ajoute du beurre et d’oignon. Ensuite, les tomates sont cuites dans l’huile avec oignon et sont ajoutées à la viande. Puis, on y ajoute des pommes de terre avant d’être servi.

Bozartma de la viande d’agneau

La viande d’agneau est coupée. On y ajoute du sel, du poivre, une demi-tasse d’eau, un oignon. Il est servi avec du yaourt à l’ail.

Balba

L’oignon est frit dans l’huile, on y verse le bouillon. Ensuite, on y ajoute une tasse de riz. On coupe des fenouils, des persils, des coriandres et des menthes et on les ajoute dans bouillon. Une fois que «balba» est prêt, on y ajoute des cornouillers, du poivre et du sel. Au printemps, il est possible d’y ajouter des mirabelles.

Khangal

On pétrit une pâte en ajoutant de l’eau, du sel, d’œuf dans la farine. On fait des boulettes et on les coupe en forme de feuille. Ensuite, on les fait bouillir. Avant d’être servi, on y ajoute de la viande hachée.

Khachyl

Il est considéré comme un repas du petit déjeuner. On verse de l’eau chaude et du sel dans la casserole et on les mélange. Après que l’eau soit refroidie un peu on y ajoute de la farine et le mélange. Du beurre et de la mélasse sont ajoutés avant d’être servi.

Firni

Le riz est nettoyé et séché pendant trois jours. Ensuite, on moud du riz et on le verse au lait froid et on les mélange jusqu’à ce qu’il devient épais. «Firni» est assaisonné avec de la cannelle avant d’être servi.

Pilaf à l’anis

Le riz est resté pendant trois heures dans l’eau tiède, puis, il est fait bouillir. On y ajoute de l’anis et les filtre. On met de la viande au fond de la marmite. On verse du beurre fondu au riz et on les met cuire.

Le pilaf à l’oseille

Deux tasses de riz est cuites dans l’eau salée. De l’oseille mise dans l’eau chaude y est ajouté avant d’être cuit. On verse du beurre fondu sur riz. Le pilaf avec de l’oseille est mangé avec du yaourt à l’ail.

Pilaf aux haricots

Le riz est resté pendant trois heures dans l’eau tiède. Puis, il est fait bouillir. Des haricots coupés y sont ajoutés avant d’être filtré. Puis, on verse du beurre sur le riz. On peut également préparer le gazmag au fond de la marmite.

Le pilaf au yaourt

Trois tasses de riz sont bouillies dans l’eau salée. On coupe des prêles et les ajoute dans l’eau. On ajoute 3 ails dans deux kilo de yaourt et les verse sur le riz et les herbes, puis les mélange. Au lieu de prêle on peut utiliser l’aneth, la coriandre de montagne, la coriandre et la menthe.

Pilaf à la renouée

Le riz est resté pendant trois heures dans l’eau tiède et salée. Ensuite, lors de l’ébullition du riz, on y ajoute de la renouée. On met de la viande de mouton au fond de la marmite. S’il n’y pas de viande, on peut ajouter d’œuf sur le riz.

Chechtrenglui ach

Le riz est resté dans l’eau pendant trois heures, puis est fait bouilli. On verse du beurre sur le riz. On frit d’oignon dans un poêlon en y ajoutant de cornouiller et de raisin secs. Ensuite, il est assaisonné avec du sel, du poivre et de la cannelle. Ils sont servis séparément.

Djanina tchekmé

On fait bouillir 0.5 kg de viande de mouton avec une tasse de pois. Une fois qu’ils sont prêts, on y ajoute 1.5 tasse de riz. On les fait bouillir jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. On ajoute des cornouilles (en été) et des cornouilles sèches (en hiver).

Galya

On cuit 0.5 kg de viande d’agneau. Puis on y ajoute 0.5kg de châtaignes cuits, 200gr de marinade de prune et 2 coings coupés et de pommes de terre. «Galya» est assaisonné avec du safran, du poivre, du curcuma et du sel.

Bozbach

Un kilo de viande d’agneau est fait bouilli. Ensuite, on y ajoute des pois bouillis et un oignon. La pomme de terre y est ajoutée avant d’être prêt. Bozbach peut être assaisonné avec du safran, du poivre, du curcuma et du sel.

Pâté aux herbes

On pétrit la pâte. On prépare des boulettes et les étale. On met des herbes coupées à l’intérieur des «youkha» (boulette étalée). On appelle ces herbes «pendjar» : La bourse à pasteur, l'ortie, l’oseille, la renouée, capsella bursa-pastoris, la menthe. Le pâté est cuit au four. Il est assaisonné avec du poivre, du sel ou de la marinade de grenade.

Gouvourma aux herbes

Deux oignons coupés sont frits dans l’huile. Le «pendjar» - l’ortie, l’épinard sont ajoutés aux oignons. Ensuite, versez les œufs battus. Govourma est servi avec le yaourt.

Gaysaba

Il faut d’abord faire fonder du beurre, puis ajouter des confitures de figue, de date et d’abricot. On les cuit jusqu’à ce qu’ils soient adoucis. Gaysaba est assaisonné avec de la cannelle avant d’être servi.

Oumadj

0,5kg de farine est pétrit avec d’œuf. Deux oignons sont cuits au beurre. On y ajoute de l’eau et de l’oseille. On verse ce mélange dans l’eau chaude. O y ajoute d’herbes et de la marinade avant d’être cuit.

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