Karabağ böreği
Ilık suda maya eritilip 1,3 bardak un dökülür, hafifçe tuz da katılır. Bunlar karıştırılıp mayalanmak için 0,5 saat sıcak bir yere konur. Mayalanmış kitle büyük bir kaba dökülür, yağ, şeker, yumurta, az birşey vanilya ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Sonra un döküp yoğurulur ve 1,5-2 saat bekletilir. Bu süreçte böreğin içi hazırlanır: soğutulmuş yağ toz şeker ile iyice karıştırlır, sonra vanilya ve un eklenir. Hazır olan hamurdan yumruk boyda 10 künde hazırlanıyor. Her kündeden çapı 7-8 cm olan dairesel pasta yapılır. Ortasına hazırlnamış iç malzemeleri konulup hamurun kenarları katlanır ve rulo böreğe yoğurulur. Böreğin üstü süslenir ve 20 dakika 200-220 C 'de pişirilir.
Kellepaça
Koyun başını, ayaklarını kürede veya tendirde (kil fırın) ateş üzerinde ateşe tutmakla bıçakla kaşıyıp temizlemek, tırnaklarını çıkarmak ve ikiye parçalamak gerekir. Koyunun karnı kaynar suda kaynatılmakla temizlenir. Sonra kafatası kemiğini yararak beynini açıyor, dilini dibinden kesip alıyor, kafatasının her yarısını 3-4 bölüme bölüyorlar. Temizlenmiş ve yıkanmış karnı kaynar suda kaynatıb iç tarafını bıçakla kaşıyıp 30-40 gr 'lık parçalara kesiyorlar. Baş ve ayağı, karnı iyi yıkayıp tencereye topluyor ve üzerine soğuk su döküp 3-5 saat suda saklıyor. Sonra suyunu atıyor, üzerine yeniden soğuk su döküp tuzsuz olarak, zayıf ateşte 6-7 saat bişirirler. Kaynaması gibi köpüğü sık sık topluyorlar. Et bişdikden sonra baş ve ayak kemikleri çıkarılıp atılır. Sonuna yakın tencereye 1-2 küçük kuru soğan, azıcık tuz atılır. Baş ayak hazır olduğunda onu kaselerde kaynar halde sofraya veriyorlar. Yanına dövülmüş sarımsak, sirke ve tuz koyarlar.
Cız-bız
Temizlenmiş koyun bağırsağı 2-3 cm uzunluğunda doğranır. Karaciğer, böbrek, kalp ve mayalık da doğranır, tuz, biber vurularak birlikte kavrulur. Sonra buna dilim şeklinde doğranmış soğan ve ayrıca uzuns halında doğranılıb kızartılmış patates eklenir ve hazır duruma getirilir. Sofraya verilince üstüne yeşillik serpilir, yanına sumaq konur.
Feseli
Una maya, su ve tuz katılıp hamur yoğrulur. Hamur 1,5-2 saat saklanılır ve 100 gramlık kündelere kesilip 0,5 mm kalınlığında yayılır. hamurun üzerine önceden ince dövülmüş, baharat katılmış yağ sürülür ve 5-6 kat birbirinin üzerine uygulanarak dikdörtgen biçiminde kesilmekle rulet burulur. Bu rulet dikey yönde yastılanaraq çapı 10-12 cm, kalınlığı ise 1,5-2,0 cm küçük börekcik şekline dönüştürülür. Feseli her iki taraftan tavada pişirilir. Sofraya verilinnce üstüne şeker tozu serpilir veya yanına ayrıca bal konur.
Erişte
Erişte bir kural olarak tavuk ve piliç bulyonunda pişirilir. Bulyon hazırlamak için tavuk tam halde suda pişirilir. Tencereye bir baş soğan atılır. Et piştikten sonra bulyonu süzülür. Buğday ununa tuz, yumurta katıp katı hamur yoğrulur ve kündeler yapılır. Kündeler 0,5-1 mm kalınlığında yayılır. Yassı ekmeğı oklavayla büküldükdün dikey keskin bıçakla kesilir. Kesilmiş katlı yassı ekmekler 2 mm eninde bıçakla doğranılır. Sonra azıcık un serpilerek karıştırılır ki, hamur parçaları birbirine yapışmasın. Doğranmış erişteleri silkmek gerekir ki, artık un kalmasın. Erişteler hazır bulyona dökülür. Tencerede erişte birbirine yapışmasın diye usulca karıştırılır. Erişte 8-10 dakika bişilir. Sofraya derin porsiyonlarda veriliyor, içine et parçaları salınır. Üzerine kişniş serpilir. Sirke veya salça ayrıca verilir.
Ahtaçilov:
Pilav türüdür. Pirinç temizlenir, yıkanır ve kaynatılır. Kazmak (pilavın altına koyarak kızartılır) için bir miktar pilav alınır. Süzülmesine az kala önceden yıkanmış kuru kızılcık tencereye dökülür, pirinç ile 2-3 dakika kaynatılarak süzülür. Kazmak - pirince yoğurt, yumurta, safran, yağ, kakule, kişniş tohumu katılarak karıştırılır ve dibine yağ dökülmüş tencerenin dibine yayılır. Sonra süzülmüş pirinç de onun üstüne dökülerek demlenmeye bırakılır. Servis yaparken erinmiş tereyağı yağ süzdürülerek, kazmak konulur; bazen yanında patlıcan dolması, veya sebzeli kükü, ayrıca sarımsaklı yoğurt da verilir.
Alçalı Kavurma:
Kavurma türüdür. Koyun etinden 25 – 30 gramlık tikeler doğranır, tuz, karabiber vurulur, soğanla kızartılır. Sonra biraz işgene (et suyu), safran suyu ve erik kurusu ilave edilerek kendi buharında pişirilir. Servis yaparken üstüne limon dilimleri de koyulabilir.
Ali müsemma pilav:
Pilav türüdür. Tuzlu suda kaynatılarak yarı pişirilmiş pirinç süzülür, yağlanır, bir kısmına safran suyu ilave edilir, tercihe göre kazmak hazırlanır ve demlenmeye bırakılır. Huruş (pilavın üzerine konulan pişmiş et, meyve ve üzüm kurusu) hazırlamak üçün koyun eti doğrandıktan sonra suda pişirilerek kızartılır. Sonra yağda kızartılmış soğan, yıkanmış albuhara, safran suyu, tarçın ve az miktarda et suyu ilave edilerek hazır olunca kendi buharında pişirilir. Servis yapıldığı zaman pirinç tepecik şeklinde tabağa çekilir, üstüne safran suyu katılmış pirinç dökülür, yanına huruş konulur.
Turşu kavurma pilav
Koyun eti kıyılır, haşlanıp süzülür, sonra yağda kavurulur. Soğan ayrıca kavurulup ete karıştırılır. Erik, kayısı önce soğuk suda, sonra sıcak suda yıkanıp etin üzerine eklenir. Sonra kestane de eklenip pişirilir. Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir, sonra haşlanıp demlendirilir ve üzerine safran eklenilir.
Sebzi pilav
Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanıp demlendirilir, yağı dökülür, safran eklenilir. Et suda haşlandıktan sonra yağla kızartılır, soğan da yağda ayrıca kızartılır brlikte karıştırılır. Ete rezene, pırasa, doru at, maydanoz, dağ kişnişi, tarhun otu ve benzeri yeşillikler kıyılıp karıştırılır. Sebziye limon tuzu, biber eklenir. Yazda göy erik de eklenilir.
Yavru horoz pilavı
Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanıp süzülür, yağı dökülür, safran eklenilir. Yavru horoz haşlanılır, sonra soğan yağda kızardılıp üzerine nar ve yahut kızılcık eklenilir. Yavru horozun içine yığılarak pirinçin altına koyulur ve bir saat demlendirilir.
Kıymalı pilav
1 kg koyun eti çekip yağda kavurulur. İçine kızılcık çekirdeği, kuş üzümü eklenir. Pirinç süzülüp kıyma ile kat-kat tencereye koyup demlendirilir. Tencerenin dipine ekmek kabuğu hazırlamak için 0.5 bardak un,1 yumurta, 1 kaşık yağ yoğurulup lavaş şekline salınır ve tencerenin dipine yerleştirilir.
Sütlü pilav
2 kg süt haşlanıp içine 3 bardak pirinç eklenir. Pişene yakın içine safran eklenilir, sonra tepsilere dökülüp serinledilir. Demlendiğinde içine hurma, kuş üzümü eklenip yağ dökülür. Genellikle, kahvaltı içindir. Tatlı gibi de sofraya verilebilir.
Dereotu pilavı
Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra pirinç haşlandığında dereotu küçük-küçük kıyılıp pirinçe eklenip demlendirilir. Demlendirme sırasında pirinçin üzerine bazen yumurta eklenip sofraya verilir. Tencerenin dipine koyun eti de dizebilirsiniz.
Yaprak sarması
Yaprak sarması bir çok bitki yaprağından pişirmek olar. Yaprak temiz yıkanır, sıcak suda kaynatın. Yaprak sarması genellikle koyun etinden pişirilir. Çekilmiş ete ufak kıyılmış yeşillik, tuz, biber, pirinç eklenip iyice karıştırılır ve sarma bükülür.
Patlıcan sarması
Et çekilir, soğan doğranılır ,domates, tuz, biber eklenip kızartılır. Sonra patlıcan tuzlu suda kaynatılıp ekşi suyu çıkarılır. Hazırlanmış kıyma patlıcanın, biberin, domatesin içine koyulur ve yarım saat süresinde pişirilir.
Lahana sarması
Et çekilir, içine yuvarlak pirinç, tuz, soğan, biber, sarı zencefil ve domates eklenip karıştırılır. Sonra lahana tuzlu suda kaynatılır. Et lahananın içine koyulup bükülür ve pişirilir. Sofraya verilende üzerine nar sıkılır. Son baharda sarmaların arasına ayva dilimleri de dizmek olar.
Bozartma
Et haşlanıp üzerine yağ, soğan eklenilir. Sonra domatesle soğan yağda kızartılarak etin üzerine dökülür. Patates kaynatılıp ete eklenir ve sofraya verilir.
Kuzu eti bozartması
Kuzu eti doğranılır, tuz, biber eklenilir, üzerine 0.5 bardak su,1 adet baş soğan eklenip kısık ateşde pişirilir.Yağa düşende hazır şekilde sofraya verilir. Sarımsaklı katıkla yenir.
Balba
Soğan yağda kızartılır, üzerine et suyu eklenir .Kaynadıkta 1 bardak yuvarlak pirinç eklenir. Pirinç pişene yakın pirasa, dereotu, maydanoz, dağ kişnişi, nane doğranır, et suyuna dökülür. Balba hazır olanda içerisine kızılcık çekirdeği, biber,tuz eklenir. İlk baharda erik de dökmek olar.
Hingel
Hamur –un, su, tuz, yumurta eklenip yoğurulur, hamur hazırlanır ve yoğurularak yaprak-yaprak kesilir. Sonra suda kaynatılıp süzülür, üzerine etden hazırlanmış kıyma eklenir ve sarımsak katıkla sofraya verilir.
Heşil
Genellikle kahvaltı içindir. Tencereye sıcak su koyulur ,tuz eklenir ve karıştırılır. Karıştırılmış su bir az soğuduktan sonra un eklenip iyice karıştırılır ve üzerine yağ, bekmez eklenip sofraya verilir.
Firni
Pirinç yıkanıp 3 güne kadar kurutulur. Sonra o çekilerek un halına salınır, soğuk süte katıp karıştırılır ve koyu halde olana kadar pişirilir. Onun üzerine tarçın elenip sofraya verilir.
Anasonlu pilav
Pirinç ılık suda 3 saat bekletildikten sonra haşlanılır. Pişende doğranmış anason eklenip süzülür. Tencerenin dibine et koyulur. Pirinçe yağ eklenip demlendirilir. Zevke uygun üzerine yumurta da eklemek olar.
Evelikli pilav
2 bardak yuvarlak pirinç tuzlu suda pişirilir. Pişene yakın 1 halka doğranıp önceden sıcak suda bekletilmiş evelik sıkılıp acı suyu çıktıktan sonra pirinçe eklenip pişirilir. İçine eridilmiş yağ katılır ve demlendirilir. Evelikli pilav sarımsaklı katıkla yenir.
Fasulyeli pilav
Pirinç ılık tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanır, süzülene yakın önceden hazırlanmış küçük fasulye pirinçe karıştırılır, süzülerek yağ eklenilir ve demlendirilir. Tencerenin dibine ekmek kabuğu koyulur.
Katıklı pilav
3 bardak pirinç tuzlu suda pişirilir. Pişene yakın onun içine 6 demet ulama otu yeşilliği doğranıp dökülür. Karışmamış halde tepsilere koyulup serinledilir. 2 kg katığa 3 diş sarımsak koyulup koyulaşmış pirinç ve eşilliğin üzerine eklenip karıştırılır. Zevke uygun ulama otu yerine dereotu, dağ kişnişi, kişniş ve nane koyulabilir. Bu yemek yaz feslinde hazırlanır.
Kırkbuğumlu pilav
Pirinç ılık tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra pirinç haşlanan zaman kırkbuğum eklenilir. Tencere dibine koyun eti dizilir. Et olmadıkda pirinçin üzerine yumurta koyulur. Et yığılıp üzerine kırkbuğumlu pirinç dökülür, yağ eklenip demlendirilir.
Şeştrengli aş
Pirinç ılık tuzlu suda 3 saat bekletilip kaynatılır, sonra süzülür. Yağı koyulup demlendirilir. Büyük kabda soğan kavurulur. Üzerine kızılcık çekirdeği, kuş üzümü eklenir, yuvalara yumurtalar vurulur. Sonra üzerine tuz, biber, tarçın koyulur. Sofraya ayrı- ayrı verilir.
Canına çekme
0.5 kg koyun eti 1 bardak bezelye ile birlikte kaynatılır. Pişirdikten sonra içine 1.5 bardak yuvarlak pirinç koyulur. Suyu çekilip yağa düşene kadar pişirilir. Pişene yakın içine kızılcık (yazda), kızılcık çekirdeği (kışda) eklenir.
Gelya
0.5 kg kuzu eti pişirilir.Yağa düşende içine 0.5 kg pişmiş kestane, 200 gr erik turşusu, 2 ayva doğranıp dökülür. Safran, tarçın, tuz, biber eklenir.
Bozbaş
1 kg yağlı koyun eti haşlanır. Kefi toplandıktan sonra suda bekletilen bezelye ve 1 baş soğan eklenir. Pişene yakın patates koyulur. Safran, biber, zerdeçal, tuz zevke uygun eklenir.
Yeşillik keki
Hamur yoğurulur. Büyük hamur açılır. İçine ancak dağ yeşillikleri doğranıp koyulur. Bu yeşilliker türlü yenebilen yeşilliktir :çoban çantası, ısırgan, kuzukulağı, dore at, evelik, kırkbuğum, tespih böceği, nane. Sacda pişirilir ve sofraya verilende içine doğranmış yağ koyulur. Zevke uygun içliye tuz, biber, nar veya lavaşa turşusu koyulur.
Yeşillik (pencer) kavurması
2 adet doğranmış sogan yağda kavurulur. Yenebilen yeşillik – ısırgan, ıspanak (zevke uygun) yıkanıp soğanın üzerine dökülerek kavurulur. Hazır olanda üzerine çırpılmış 2 yumurta eklenir. Kavurma katıkla yenir.
Gaysaba
Yağ eridilir, tavaya çekirdekleri çıkarılmış hurma, kayısı (zevke göre), incir reçeli koyulur. Meyvalar yumşalana kadar pişirilir, üzerine tarçın serpilip sofraya verilir. Genellikle sabah yenir.
Umac
0.5 kg un yumurta ile ufalayıp umac haline getirilir. 2 adet doğranmış soğan yağda kavurulur. Üzerine doğranmış bir parça evelik, su eklenir. Sıcak suya umac koyulur ve pişene yakın turşu, yeşillik eklenir.
www.virtualkarabakh.az